C’est l’une des ouvertures gastronomiques attendues de cette rentrée au Maroc : Alain Ducasse vient d’ouvrir Aldabaran, sa nouvelle table installée au 33e étage de la Tour Mohammed VI, entre Rabat et Salé. L’adresse est perchée au-dessus du Bouregreg, avec l’Atlantique en ligne de mire, et intégrée au nouveau Waldorf Astoria Rabat Salé. Le nom Aldabaran fait référence à l’une des étoiles les plus brillantes du ciel, dans la constellation du Taureau, et rappelle l’importance des astronomes arabes dans l’histoire de l’observation du ciel — un nom bien choisi pour une table installée à cette hauteur.
Une Méditerranée selon Ducasse
Pour cette nouvelle adresse, Alain Ducasse reste fidèle à l’un de ses territoires culinaires de prédilection : la Méditerranée. La carte regarde notamment vers les rivieras française et italienne, tout en intégrant les produits du Maroc. Saisonnalité, précision des cuissons et lisibilité du produit constituent le fil conducteur de l’offre. On y retrouve les petits farcis façon Lucien Tendret, garnis de volaille fermière et d’agneau de lait, le gambero rosso accompagné de tortellini à la ricotta ou encore l’agneau associé à une caponata. Particularité assez rare dans l’univers Ducasse, Aldabaran propose également un véritable petit-déjeuner, avec viennoiseries réalisées sur place, madeleines et le Cookpot d’œufs et champignons.
Un décor Art déco, des savoir-faire marocains
En cuisine, Alain Ducasse a désigné Morgan Perrigaud, déjà bien installé dans la galaxie Ducasse après plusieurs expériences internationales, dont Jiwan, le restaurant du Musée national du Qatar à Doha, rejoint en 2022. Aldabaran compte 66 couverts sur quelque 510 m². Le décor est signé Pierre-Yves Rochon, qui s’est inspiré du Rabat des années 1930 et de son héritage Art déco : parquet noir, zelliges noirs et blancs, palissandre, noyer verni et cuir couleur sable, avec de grandes baies vitrées ouvertes sur Rabat, Salé, la vallée du Bouregreg et l’océan. Plusieurs savoir-faire marocains y dialoguent avec le mobilier contemporain : damasquinerie de Meknès, céramiques de Fès et zelliges.
La Tour Mohammed VI culmine à 250 mètres et compte 55 étages, ce qui en fait le plus haut bâtiment du Maroc. Aldabaran marque moins la découverte du Maroc par Alain Ducasse que son retour sous une forme beaucoup plus directement identifiable à son nom : dès 2005, il avait été sollicité pour la restauration du Pacha à Marrakech, et en 2017, Ducasse Conseil avait accompagné l’offre de restauration du Palmeraie Country Club de Bouskoura.
Horaires et réservations : voir l’encadré Infos pratiques ci-dessous, d’après la page officielle Hilton.
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Infos pratiques
- Adresse : 33e étage, Tour Mohammed VI, Waldorf Astoria Rabat Salé, Rabat–Salé.
- Petit-déjeuner : lun.–ven. 6 h 30–10 h 00, sam.–dim. 6 h 30–11 h 00.
- Déjeuner : mer.–ven. 12 h 30–15 h 00, sam.–dim. 13 h 00–15 h 30.
- Dîner : mar.–sam. 19 h 00–23 h 00. (Source des horaires : page restauration officielle de Hilton.)
- Réservations : +212 5 30 48 20 20, via SevenRooms, e-mail rbart.restaurants@waldorfastoria.com
Source : Le chef Alain Ducasse remet le couvert au Maroc, et prend de la hauteur à Rabat avec Aldabaran, Food & Sens, 4 octobre 2026.